精製方法 【パルプドナチュラル・ハニー】

精製方法について、一週間空いてしまいましたね…

遅くなってすみません！

今日ご紹介する精製方法…

ビミョ～なラインの真偽を確かめ、やっと言葉が纏まりました！


スマトラ式とよく似た【パルプドナチュラル】またはハニー

“ハニー”と言われるだけあって、甘味・香りがとても強く出てくれます。




精製の流れ

収穫したコーヒーチェリーをそのまま果肉除去機にかけ、ミューシレージを付着させたまま天日乾燥させます。

ミューシレージを付着させたままだと、ベタベタしていて豆同士がくっつきやすく、

発酵がおこり易いので入念な撹拌が必要。

発酵してしまうと全てダメにしてしまい兼ねないのです！

しかし、ミューシレージのおかげで“ハニー”と名付けるに相応しい味わいが出ます。

骨の折れる作業ではありますが、農園のみなさんにはがんばってもらいたい！！


コンパスコーヒーではコーヒー豆の“選び方”も楽しめます。

“精製方法”でコーヒー豆を選ぶ…

ワンランク上の大人なコーヒー豆選びをしてみませんか？？

コンパススタッフが羅針盤の如く、ご案内致しますよ(^^)


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ハイチ マール・ブランシュ≪フェアトレード認証≫

中米・ハイチから新着豆・到着
マール・ブランシュ≪フェアトレード認証≫

標高1650メートル、石灰質土壌の高山で作られるフェアトレード認証豆。

ハイチはカリブ海第二の面積を誇るイスパニョーラ島の西半分を占める国で

東にドミニカ共和国と国境を接し、

高級豆とされるキューバやブルーマウンテンのジャマイカなどに近い国。

この辺りのコーヒーには珍しく、しっかりとコクがあるコーヒーが楽しめる。

2010年に大きな地震が発生し、厳しい環境の中でこれだけの豆ができるのは驚きです。

旨味、甘味が口に残るのも特徴。

あまり馴染みが無いハイチ。

調べてみたら

↓　こんなところにあって　↓

 

↓　こんなカタチをした国なんですね～　↓

1500年以降、スペインに占領され、

1659年頃からフランスが徐々に西を占領(サン＝ドマングと改名)

その西側が現在のハイチの国土なんだそうです。

……

歴史は知れば知るほど深みにハマりますね。。

すっきり程よいコク、少ーしナッツのような香ばしさと甘味。

こってり暑い夏にぴったりなハイチのコーヒー豆は

ホットでもアイスでもイケますよ～(^^♪




ハイチ　マール･ブランシュ≪フェアトレード認証≫

http://www.compass-coffee.com/product/319

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精製方法 【ナチュラル】

先週に引き続き、コーヒー豆の精製方法です。



【ナチュラル】またはアンウォッシュド・非水洗式

こちらは先週紹介した【ウォッシュド】と真逆で、水を一切使いません。

収穫時期の降雨量・水源が少ない地域、広大な農場で大量に収穫する地域・国での精製方法でした。

最近ではあえて【ナチュラル】精製して味に個性を出す農園や、

同じ農園の同じ豆で【ウォッシュド】【ナチュラル】【パルプドナチュラル】3種類の精製をして味わいの差を出す農園もあったりします。

設備はもちろん、コーヒーへの意識・考え方もしっかり整ってきている近年だからこそ成せるワザ！

いろいろな農園のを試してみたいですよね～～♪♪

かなり味わいが違いますからね！ホントに！！

新着豆情報やコーヒー豆知識など“豆つぶ”に載せてるのでちょこちょこ見てみてくださいね～

精製の流れ

収穫したコーヒーチェリーをそのまま乾燥場などの広い場所で数日間、天日乾燥させます。

←ブラジルの広大なコーヒー農園（画像悪くてすみません。。）

←赤く完熟したコーヒーチェリー

果肉がカラカラに乾いたら、ドライミルという脱穀機にかけ、果肉とパーチメント、シルバースキンという薄～～～い皮を取り除きます。

←乾いたコーヒーチェリー

←乾燥場

←ドライミル

豆質はやわらかく、味わいは力強くて芳醇な香りが特長。

大量収穫のブラジルや“モカ”のイエメン・エチオピアで主流の精製方法です。



ウォッシュドとナチュラル、飲み比べてみませんか(^^)





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ホームページのネットショップと連動して、新着豆・おすすめ豆が掲載されてます。

豆つぶより早くUPされるかも？！？！

見てみてくださいね～～(^^)



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精製方法 【ウォッシュド】

8月3日“スマトラ・タイガー・ピーベリー(マンデリン)”で【スマトラ式】という精製方法に触れてみました。

（ちょいとマニアックなとこから書いてしまったのですが…^^;）

コーヒー豆の精製にはあと3パターンあって、今日はその中の【ウォッシュド】について書いてみようと思います。


【ウォッシュド】またはフルウォッシュド・水洗式

名前通り、水を使います。

土地柄、もともと水源が豊富な地域の精製方法で、例えば、コロンビア・ケニア・グァテマラ・ニカラグアなどなど、、、

しかし、近年ではどの国も灌漑設備が整ってきていて、ポピュラーな精製方法になってきています。

コーヒーは国の経済を支える農産物の上位に入りますからそりゃチカラ注ぎますよね！




精製の流れ

収穫したコーヒーチェリーを水槽に入れて、浮いてきた未熟なコーヒーチェリーや、沈殿した木くず・石コロなどの異物を取り除きます。

ふやけた実の部分を“パルパー”と言われる果肉除去機にかけ“パーチメント”にします。

パルパー



右側がパーチメント

左側はパーチメントを剥いた生豆

（シルバースキン付き）

次に微生物のいる発酵槽にパーチメントを入れ、パーチメントの周りに付いているヌメリ(ミューシレージと言います。)を分解させます。

発酵槽

＊分解に必要な時間は、半日程度。
　「しっかり分解！」したいところですが、漬け過ぎはかえって悪影響になったりします。

　この工程は香味にかなりの影響が出ますので慎重に！

ミューシレージが取れたら水洗いをして天日乾燥、場合によっては乾燥機やドライヤーを使います。

天日乾燥中♪

乾燥機(これはドラム式)

【ウォッシュド】は豆の質が少し固くなります。

「キレイに澄んだ味」になるのも人気の一つで【ウォッシュド】に切り替えていく農園が増えてきています。

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再入荷情報！！

コンパスコーヒー　九品仏店に、

大人気で即完売してしまった、あの！！

“ハートマン農園のワイニー”　極々少量入荷しました！！

本当に少しなので、飲みたい方はコンパスコーヒー　九品仏店まで！！！

お待ちしております(^^)♪


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スマトラ・タイガー・ピーベリー（マンデリン）

インドネシアから２０１２年新豆が到着しました！

北スマトラ地域の小農家から集買した完熟豆からピーベリーのみを手作業でセレクト。

テマヒマかかってます！

シーズン中、完熟したチェリーを同じ木から

3度に分けて収穫する「トリプルピック」で収穫されたマンデリン。

収穫から出荷まで全ての工程において丁寧に作業されている上物です！

スマトラ式という精製方法で独特な香りを作り上げています。

スマトラ式？？？？？？

インドネシア諸島・スマトラ島独自の精製方法。

カンタンに順序を書くと

収穫　→　果肉除去　→　パーチメント乾燥（1日）　→　脱穀　→　生豆乾燥　→　生豆

（地域や農園によって、また少し違ったりするのですが…）

水を使わない精製で、

コーヒーチェリーに含まれている水分だけなので

マンデリンは他の国と比べて豆の色が暗めの濃い緑色。

中南米のパルプドナチュラルと精製が似ています。

豆は緑色の濃さで水分値の高さが見て取れます。

この“スマトラ・タイガー・ピーベリー”の色！！！

写真じゃわかりづらいかな…(^_^;)

写真上　　スマトラ・タイガー・ピーベリー　（スマトラ式）

写真下　　エチオピア・モカ・イルガチェフェG1　（フルウォッシュド）

ワンランク上の楽しみ方、

精製方法の違いで珈琲を楽しんでみませんか(^^♪

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